A culinária vegana e vegetariana tem ganhado cada vez mais popularidade, e com isso, ingredientes inovadores têm surgido como alternativas aos produtos de origem animal. Um desses ingredientes que se destacou nos últimos anos é a aquafaba.
Aquafaba é, em termos simples, o líquido que sobra do cozimento de leguminosas, especialmente o grão-de-bico. Esse líquido viscoso, que muitas vezes seria descartado, tem uma composição rica em amidos, proteínas e outras substâncias solúveis nas leguminosas que, ao serem cozidas, se transferem para a água. O resultado é uma substância com propriedades semelhantes à clara de ovo, podendo ser batida até formar picos firmes, assim como as claras de ovos batidas.
O teor exato de cada componente pode variar dependendo do tipo de leguminosa e do tempo de cozimento, mas o grão-de-bico é geralmente considerado a melhor fonte de aquafaba devido à sua capacidade superior de gerar uma espuma durável.
A composição química da aquafaba permite que ela imite as propriedades emulsificantes, espumantes, aglutinantes e espessantes dos ovos. Isso a torna incrivelmente versátil na culinária, especialmente em receitas que tradicionalmente dependem de claras ou gemas de ovo.
Como utilizar aquafaba na cozinha
A aquafaba tem múltiplos usos na culinária, sendo mais conhecida como substituto do ovo em receitas veganas. Aqui estão algumas maneiras de utilizá-la:
1. Substituto de ovo em assados
A aquafaba pode ser usada para substituir os ovos em bolos, muffins, cookies e outros assados. Para cada ovo da receita original, basta usar aproximadamente três colheres de sopa de aquafaba. Ela ajuda a proporcionar uma textura leve e macia aos assados, semelhante ao efeito que o ovo teria.
2. Merengue
Para fazer um merengue, a aquafaba é batida até formar picos firmes, assim como se faria com claras de ovo. Em seguida, adiciona-se açúcar ou adoçante e um pouco de essência de baunilha para criar o sabor. O resultado é um merengue leve e fofo, que pode ser usado em tortas, pavlovas ou simplesmente assado como biscoitos.
3. Maionese
A aquafaba também pode ser usada para fazer uma maionese caseira. A sua capacidade de emulsificar permite que ela seja misturada com óleo e outros ingredientes, como mostarda e vinagre, para criar uma maionese cremosa e saborosa, sem a necessidade de ovos. O processo é bastante simples: basta bater a aquafaba com óleo lentamente até que a mistura emulsifique.
4. Mousse e sobremesas
Outra forma de utilizar a aquafaba é em mousses e outras sobremesas que requerem claras de ovo batidas. Ao ser batida, a aquafaba pode incorporar ar e criar uma textura leve e aerada, ideal para sobremesas como mousse de chocolate ou tiramisu.
5. Panquecas e waffles
A aquafaba também pode ser usada para substituir ovos em receitas de panquecas e waffles. Sua função aglutinante e levedante ajuda a manter a massa leve e macia, sem a necessidade de ovos.
6. Molhos e cremes
Além de ser um ótimo emulsificante para maioneses, a aquafaba também pode ser usada em outros tipos de molhos e cremes. Sua textura e propriedades estabilizantes ajudam a criar molhos cremosos, como o molho holandês ou bechamel, sem o uso de produtos de origem animal.
Como fazer aquafaba
Embora a aquafaba possa ser obtida diretamente de grão-de-bico enlatado, também é possível prepará-la em casa a partir do grão-de-bico seco. Para isso, basta seguir os seguintes passos:
- Deixe o grão-de-bico de molho em água por, pelo menos, 8 horas ou durante a noite.
- Cozinhe o grão-de-bico em água suficiente para cobri-lo completamente, até que esteja macio. O tempo de cozimento pode variar entre 1 a 2 horas, dependendo do grão-de-bico.
- Coe o grão-de-bico, reservando o líquido do cozimento.
- Deixe o líquido esfriar. À medida que esfria, ele se tornará mais viscoso, semelhante ao líquido das latas de grão-de-bico.
A aquafaba caseira pode ser armazenada na geladeira por até uma semana, ou congelada em cubos para uso futuro.
A versatilidade da aquafaba permite que ela seja usada em uma variedade de receitas, desde sobremesas leves e espumosas até molhos cremosos e maioneses. Ao entender como usá-la corretamente, qualquer pessoa pode incorporar a aquafaba em sua cozinha e criar pratos deliciosos e inovadores.
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